Pour la pâte à brioche : 

1. Commencez par faire tiédir le lait.

2. Dans un bol, émiettez la levure fraiche, et ajoutez 5 c.à.s de lait tiède et mélangez.

3. Laissez reposer 15min pour que la levure s'active.

4. Dans la cuve du robot, versez la farine, la levure, le beurre mou coupé en petits dés, le sel, le sucre, le lait tiède et l'oeuf. 

5. Placez le crochet, et pétrissez la pâte jusqu'a la formation d'une boule homogène qui se détache des parois, sinon ajoutez un peu de farine.

6. Recouvrez d'un torchon et laissez pousser la pâte 2h dans votre four éteint par exemple.

7. Dégazer la pâte, et formez 8 boules de la taille d'un petit hamburger.

8. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien.

9. Laissez de nouveau pousser la pâte pendant 1h.

10. Préparez la dorure avec l'oeuf et le lait, et badigeonnez sur les 8 boules.

11. Saupoudrez de sucre perlé sur le dessus.

12. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 17min en chaleur statique.

Pour la crème mousseline : 

1. Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5min.

2. Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. 

3. Faites chauffer jusqu'à ebullition puis coupez la cuisson et laissez infuser avec le couvercle pendant 15min. 

4. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maizena et mélangez.

5. Versez le lait tiède sur le dessus en retirant la gousse de vanille et mélangez bien. 

6. Transvasez ce mélange dans une casserole et faites chauffer la crème pendant 4-5min sur feu moyen pour qu'elle épaississe bien et se transforme en crème patissière. Il ne faut surtout pas s'arreter de mélanger.

7. Ajoutez enfin hors du feu le beurre avec les feuilles de gélatine bien essorées.

8. Filmez la crème au contact, et placez-la au frais.

Une fois que la crème patissière est bien froide, versez dans un bol la crème liquide.

9. Montez-la pour en faire une crème chantilly.

10. Détendez bien la crème patissière au fouet, et ajoutez petit à petit la chantilly pour obtenir une crème mousseline.

11. Versez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

Sirop : 

1. Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ébullition. Poursuivez pendant 1 à 2min. 

2. Hors du feu, ajoutez la fleur d'oranger. Laissez tièdir.

Montage : 

1. Coupez en deux chaque brioche. 

2. Imbibez-les de sirop et pochez la crème mousseline an ajoutant les framboises.

3. Refermez et laissez au frais jusqu'à la dégustation.