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Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Niveau :
Portions :
2h30
12min
Moyen
6 personnes
Fraisier à la pistache
Le fraisier, un de mes desserts préferés ! C'est le gâteau qui fait référence au printemps. Pour un anniversaire, ou en dessert, il fait souvent l'unanimité. J'ai décidé de faire une crème mousseline à la pistache, car j'aime beaucoup ce fruit sec. Et en plus, il s'associe à merveille avec la fraise. J'ai réalisé une base de biscuit cuillère pour qu'il soit plus léger. Si vous n'aimez pas les fraises, vous pouvez mettre le fruit que vous souhaitez.
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Ingrédients
Pour la crème diplomate à la pistache :
33 cl de lait entier
10 g de farine
30 g de beurre
30g de fécule de maïs
14 cl de crème liquide entière froide
30 g de sucre en poudre
3 jaunes d’oeufs
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de pâte à pistache
Pour le biscuit à la cuillère :
100 g de farine
60 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œuf
3 blancs d’œuf
Sucre glace à saupoudrer
Pour la décoration ganache montée au chocolat blanc :
15 cl de crème liquide entière
100 g de chocolat blanc
Pour le montage :
500 g de fraises
Préparation
Pour la crème diplomate à la pistache :
1. Placer vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajoutez ensuite la farine puis la fécule, et la pâte à pistache. Mélangez bien.
4. Dans une casserole, faites chauffer votre lait puis vous allez venir le rajouter petit à petit à votre pâte. Transvaser à nouveau votre pâte dans la casserole et faites-la chauffer jusqu’à ce que le mélange s'épaississe. Enfin, ajoutez vos feuilles de gélatine et vos morceaux de beurre tout en continuant de mélanger jusqu’à ce qu’ils s’incorporent bien. Placer votre crème dans un bol et filmez la au contact. Réservez la au frais, le temps de préparer le biscuit.
5. Pour terminer votre crème, fouettez votre crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly.
6. Reprenez votre crème pâtissière et détendez la un petit peu. Ajoutez progressivement votre crème fouettée à votre crème pâtissière.
Pour le biscuits à la cuillère :
1. Battez vos blancs en neige et ajoutez progressivement votre sucre en poudre. Une fois vos blancs bien montés, versez les jaunes d’œufs et battez encore quelques secondes.
2. Ajoutez votre farine et mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère en bois. Versez votre pâte sur une plaque à génoise et saupoudrez de sucre glace.
3. Enfournez à 180° pour 10 à 12 minutes.
4. Détaillez deux rectangles et réservez de côté.
Pour le montage du fraisier :
1. Placez vos fraises coupées en deux dans le sens de la hauteur sur votre moule recouvert de papier cuisson ou de papier Rhodoïd.
2. Placez votre rectangle de biscuits puis recouvrez le de crème, puis ajoutez quelques dés de fraises. Répétez l’opération jusqu’à arriver à la hauteur des fraises.
3. Placez alors votre deuxième rectangle de biscuits. Recouvrez le de crème.
4. Placez votre fraisier au réfrigérateur pendant deux heures.
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
1. Faites chauffer votre crème liquide et versez la sur votre chocolat blanc en trois fois. Mélangez bien entre chaque ajout. Filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur pendant deux heures.
2. Placez votre bol, ainsi que votre fouet, au réfrigérateur pour que la ganache monte mieux. Fouettez ensuite votre ganache pendant 5 à 10 minutes le temps qu’elle double de volume et qu’elle tienne bien à votre fouet.
3. Placez votre ganache montée dans votre poche à douille. Reprenez votre fraisier et décorez le à l’aide de votre poche à douille. Placez quelques fraises sur le dessus et remettez-le au réfrigérateur pour toute une nuit. Il sera meilleur le lendemain.
